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第26章(第1页)

台湾一入冬季,天虽然不冷,可是各式各样的火锅就陆续应市了。除了全国盛行的什锦火锅以外,北平的羊肉涮锅元东北的白肉血肠火锅、江浙的糟味火锅、四川的毛肚火锅、cháo汕的沙茶火锅,甚至於韩国的石头火锅、日本的寿喜烧火锅,应有尽有,独独想吃一样道地的ju花火锅,可就不太容易了。北平的山东馆一到重阳,都准备ju花锅应市,据说前清有位河督驻节济宁督工,在一位乡绅家看到几盆所谓银盘落月名种ju花玉髓绝尘,在那里呈芳吐艳,这位河督大人忽当奇想,如果把ju花入馔,一定别具风味,主人立刻遣人摘了几朵正在怒放的白ju花,交给厨下去蕊留瓣,做了一只ju花锅子上桌,大家品味之下,果然清逸飘香。座上有位老夫子,颇谙药性,他说秋ju只有白色者平肝舒郁,而那些嫣红姹紫只适合观赏,尤其花蕊花粉令人作咋更应忌避,所以后来ju花锅只用白ju,其他杂色ju花,全都摘而不用。北平各饭馆的ju花锅,以报子街同和堂最有名,据说这家的主厨,曾当过官差,柜上每年都准备白ju花,以供采撷。同时ju花锅子的清汤,一定要吊得清醇澄郁,并且禁用猪肝虾仁一类配料以免把汤弄浊,鱼片、胶片、鱿鱼、山鸡等等都是切得薄而如纸,一烫就熟,才能鲜嫩可口,同和堂的灶上颇知个中三昧,所以冠绝一时。

抗战之前,有一年春天知友李竺孙,治事之余,忽然游兴大发,约了我同另外两位友好从上海到无锡的鳌头渚,逛完蠡园大家都有点饿了,园外有一家小茶馆,可惜只供茗饮,不卖小吃。友人周涤垠少年好弄,闻得灶上氤氲环绕,不时吹来一股形容不来的馨香,后来打听出蒸笼里是玫瑰香蒸饺,是他们家人吃的下午点心,我曾经吃过北平饽饽铺的苏皮玫瑰饼,虽有花香,但嫌甜腻,经周兄情商请他转让一笼,主人家看我们都是上海来客,居然溉赠一笼。饺子大不逾寸,澄粉晶莹,隐透软红,沁人心魂。原来他们把隔年乾紫的玫瑰花瓣跟核桃碎末蜂蜜拌匀,做成馅儿包的,比之鲜玫瑰花的,更显得文静邑润高出一筹。同时颇为奇怪,村野农家,何以会做这些精细甜点自己享用。敢情茶馆主人的慈亲系出名门,他们用来娱亲奉母的。我们打算厚给茶资,他们又不肯收,涤垠兄腕上常著四川名产嵌金孙乌风藤手镯,算是送给老人家活筋养血之用的,他们才欣然笑纳。后来虽然吃过不少玫瑰馅儿的甜食,比起这次吃的玫瑰香的蒸鼓,总觉逊色多了。

近年来有人把金盏花、康乃馨、郁金香的花瓣切成碎片,放在饮料或点心里,倒也色鲜味美。不久前在朋友家小酌,他们把紫罗兰花片抹在有辱酪的沙拉,暗香送馥,不但别具一格,更有诱人食欲的魅力呢!

唐鲁孙随笔集之《酸甜苦辣咸》

煮五香茶叶蛋秘诀

近年来五香茶叶蛋在市面上,可以算是大为流行,郊游旅行,带几枚茶叶蛋,既耐饥又解饿,家里煮点茶叶蛋放著,大人小孩下班放学回家,如果饭菜没烧好,拿两枚出来剥开就吃,而且冷热均宜。

南北纵贯铁路沿线,从高屏到北基,以及市集风景特区,甚至行人地下道,都有卖五香茶叶蛋的小贩。友人卢立群兄,外号人称五香茶叶蛋大王,他一口气能连吃十七枚五香茶叶蛋,因此朋友献上封号,尊称茶叶蛋大王。他茶叶蛋吃多了,对於品质优劣,滋味浓淡,就有了深入三昧的品评。据卢君说,卖五香茶叶蛋的虽然磕头碰脑到处都有,可是您要想吃色香味俱全的茶叶蛋,百不一遇,还不是随时可以吃得到呢。

吃茶叶蛋以苏浙皖三省跟赣鄂地区最为流行,到了年终岁暮以及戏岁发春,茶叶蛋就变成元宝啦,浙人吃茶叶蛋叫捧元宝,上海有些行业中极为流行。记得当年在上海时,一过腊月二十三祭灶,您若是到澡堂子洗澡,他们对於熟主顾必定伺候格外周到,结果送上一份元宝茶来,所谓元宝茶,就是福橘一个,青果&ldo;鲜橄榄&rdo;两枚。笔者旅沪一向是在卡德路卡德地洗澡常客,到年尾一定要去卡德池洗澡,伙计们看顾客上门,自然奉上元卖茶,家母舅更是卡德地的老主顾,每去必叫附近有一家小吃店的茶叶蛋、芝麻糊、鸡批当下午茶,尤其时常叫茶叶蛋来吃,伙计们知道我们怕酸,不吃福橘,所以元宝茶改为茶叶蛋附带两枚鲜橄榄,因为江浙一般人家,新春到府拜年待客的元宝茶,就是茶叶蛋。

煮茶叶蛋虽然不算一同事,可是有几点窍门要知道,否则煮出来的蛋不入味,就不好吃了。先把鸡蛋壳洗乾净后用冷水煮开,改为小火煮五分钟(火太大蛋壳容易炸裂),红茶最好用花莲鹤冈茶场产制的红茶。因为茶叶蛋越煮蛋黄越松,蛋白越嫩,鹤冈红茶色浅味淡,久煮色不变黑,味不变苦。笔者有位商界朋友,每月从高雄台北要往返四、五次,每次都坐莒光号火车,他平素只喝开水,车上供应的茶叶,他每次总拿一包红茶带同家去,集有成数就拿去煮茶叶蛋,由於茶叶搁久受cháo,茶末又细,所以他家煮出来的茶叶蛋,色呈深褐,蛋白老而且韧,蛋黄乾而坚实,请大家吃谁都摇头。足证煮茶叶蛋,茶叶的品质是不可忽略的,碎茶叶末,喝完了的茶叶,用来煮茶叶蛋都会影响风味的,

鸡蛋煮熟。先要逐一把蛋壳敲碎,敲蛋也需要点小手法,敲得太碎可能味道太咸,敲得不均,冰纹凌乱太不美观,敲的片大又不入味,要把蛋壳敲得疏密均匀,面面具到,等茶叶蛋煮好,才会呈现&ldo;冰纹&rdo;,曲纹多姿,增加美感,进而促进食欲。

煮茶叶蛋有人放颗八角增加香气,尚无不可,但是绝对避免放花椒,因为一有麻辣,清澹的茶香就化为乌有啦。茶叶蛋本来是凉热都能吃的,不过有人别出心裁,喜欢用骨头煮高汤而不用白水,固然是可以增加一点鲜味,不过郊游旅行拿在手上吃总觉得油腻腻的不受用,若是附近没水净手,那就更不对劲啦,如果在家庭里吃那就无所谓了。

煮茶叶蛋还有一点要注意,就是卤水一定要漫过鸡蛋,否则回锅熬个一两次,茶叶蛋变成了铁面无私的包龙图,不仅难看,而且蛋白也僵硬难嚼,不好吃也不容易消化啦。

捧元宝的日子一天比一天近了,煮茶叶蛋待客,是省时省事最经济实惠的吃食,如果您打算煮一锅好吃的茶叶蛋,注意以上几点,我想您的茶叶蛋,一定会受客人欢迎的。

唐鲁孙随笔集之《酸甜苦辣咸》

扬州名点蜂糖糕

最近扬州菜在台北好像很走红,以淮场菜肴为号召的饭馆,扬州餐点的小吃店接二连三开了不少家出来。可是走遍了台北市那些家饭馆或是小吃店,都没有蜂糖糕供应(在扬州也是茶食店才有蜂糖糕卖)。

扬州的面点虽然有名,可是十之八九,都是从别的省份传过来的,例如扬州乾丝,是全国闻名,可是做乾丝的豆腐乾,讲究用徽乾。顾名思义,徽乾的制法,是从安徽传过来的。千层油糕、翡翠烧卖,就是光绪末年,有个叫高乃超的福州人,来到扬州教场开了一个可可居,以卖千层油糕、翡翠烧卖驰名远近,後来茶馆酒肆纷纷仿效,久而久之,反倒成为扬州点心了。

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