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谈到蜂糖糕,来源甚古,倒确乎是扬州点心。传说蜂糠糕原名&ldo;蜜糕&rdo;,唐昭宗时,吴王杨行密为淮南节度使,他对蜜糕有特嗜,后封吴王,待人宽厚俨雅,深得民心。淮南江东民众,感恩戴德,为了避他名讳,因为糕发如蜂窝,所以改叫蜂糖糕。复来有人写成丰糖糕,那就讲不通了。蜂糖糕不像广东马拉糕松软到入口无物的感觉,更不像奶油蛋糕腴而厚腻的滞喉,蜂糖糕分荤素两种,荤者加入杏仁大小猪油丁,鹅黄凝脂,清美湛香,比起千层糕来,甘旨柔涓,又自不同。
民国二十一年,笔者到扬州参加淮南食盐岸商同业开会,会后中南银行行长胡笔江兄,叫人到辕门桥的麒麟阁买几块蜂糖糕,准备带回上海送人,我也打算买几块带回北平,让亲友们尝尝扬州名点蜂糖糕是什么滋味,谦益记鉴号经理许少浦说:&ldo;蜂糖糕以左卫街五云斋做的最好,后来东夥闹意见收歇,麒麟阁的蜂糖糕才独步当时,他们的师傅都是盐号里帅厨子的徒弟教出来的,帅厨现在虽然上了年纳,回家养老,可是您要是让他做几块蜂糖糕,老东家的事,他一定乐於效力,一献身手的(帅厨子是先祖当年服官苏北所用厨师)。&rdo;
果然在我会後同北平的时候,帅厨真做了几大块蜂糖糕送来,我因携带不便,送了两块给陈含光姻丈尝尝。含老精於饮馔,他说当年辕门桥的&ldo;柱升&rdo;,多子街的&ldo;大同&rdo;所做蜂糖糕,都比麒麟阁高明,可惜货高价昂,两家相继收歇,前若干年就听说帅师傅的蜂糖糕独步扬州,可惜未能一尝,引为憾事,想不到若干年後,竟然能够吃到;元修遗绪夙愿得偿,果然风味重绝,与时下市上卖的蜂糖糕味道不同,高兴之下立刻写了一幅篆联相赠。若不是峰糖糕之功,想得此老墨宝,个月也不一定能到手呢!
抗战之前,有一个秋天,我在扬州富春花局吃茶。花局主人陈步云对於茶叶调配颇有研究,富春的茶就是他用几种茶叶配合,能泡到四遍不变色冲淡,我正在向他请益,忽然来了一双时髦茶客,是李英陪著顾兰君趁到焦山拍电影出外景之便,慕名过江到富春吃扬州点心。李英跟陈步云也是熟识,顾兰君一坐下就要吃峰糖糕。可是峰糖糕扬州的茶食店才有售,茶馆店卖点心,从来不卖蜂糖糕的。陈步云知道帅局子的蜂糖糕最拿手,也只有我才烦得动他,於是陈李二人一阵耳语,少不得由帅厨子多做了两块,给他们带同上海去解馋,这话一提来,已经是四十多年往事了。来到台湾,虽有几家苏北亲友会做蜂糖糕,可是入嘴之後,总觉得甜润不足,是否大家讲求卫生,糖油减量所致,就不得而知了。
抗战时期,征人远戍,有一天心血来cháo,忽然想起北平东四牌楼点心铺卖的玉面蜂糕,松软柔滑,核桃剥皮未净,甘中带涩的滋味,非常好吃。等到胜利收京,复员北平,那家点心铺早已收歇,别家的王面蜂糕吃起来,似是而非,远非昔比,但愿将来光复还都,别说像北平的蜂糕能吃到,像扬州辕门桥麒麟阁那样的蜂糖糕,也就心满意足啦。
唐鲁孙随笔集之《酸甜苦辣咸》
桂子飘香&iddot;栗子甜
最近有朋友从汉城公干同来,知道笔者喜欢吃糠炒栗子,特地带了一包糖炒栗子相赠,装潢用的纸张行匣虽然非常考究,可是栗子的大小可太欠整齐了。大的有鸽蛋大,小的跟紧皮红枣相若,令人有不敢相信它是栗子,炒的火候如何姑且不谈,最是栗子内壳带毛的软皮,把手指甲都剥疼了,也很难全部剥的乾净,吃起来实在费事,有点乐不敌苦的感觉。
从日本也有朋友带了糖炒栗子来,炒的倒是挺透,外壳里皮都不难剥落,可是颗粒太小,剥出来比莲子差不许多,吃过日韩两国糖炒栗子,令人不禁怀念起大陆的糖炒栗子来。
北平照一般吃食的习惯,都得按时当令,颇得孔老夫子所谓不时不食的真谛,不是三月初三,您买不著太阳糕,不到重九,想吃花糕也不太容易,抗战前不交立秋您想吃烤肉也没有卖的,至於糖炒栗子,不过白露,也没有那一家敢提早应市!
栗子在北平附近京东京西各县都有出产,不过以良乡涿县一带所产的要子颗粒均匀,圆而不扁,易炒而且受看,所以糖炒栗子,大都喜欢用良乡琢县出产的栗子来炒,大家虽然用的都是良乡栗子,可是走遍了北平六九城,没有那一家用良乡栗子来宣传号召的。到了上海可就大大的不同了,爱多亚路的郑福斋虽然夏天以卖酸梅汤驰名,一到金风荐慡,初透嫩凉,他家首先贴出&ldo;良乡栗子&rdo;红纸招贴来号召顾客,流风所及南京汉口等地,凡是卖糖炒栗子的,都在门口贴上良乡栗子大红招贴以广招徕。北平人做买卖,各有各业,互不侵犯,糖炒栗子是乾果子铺独家买卖,也没有那一家敢抢行胡来的。乾果子铺每天要到了白露才把大炒锅支在门口,装上烟筒开炒,其实他们之所以过了白露後才炒栗子,其中也有个道理存在,炒栗子的燃料既不用劈材木炭,也不用煤渣煤球,而是用破芦席,撕成一块一块的往炉口里填做燃料的,北平住户稍微富裕的人家,讲究天棚、鱼缸、石榴树,一到夏天,正院儿的天井就搭上新芦席的流蓬了,可是一遇处暑,承搭天棚的铺子,就会跟您商定那一天拆棚,搭天棚用的芦苇席,经过一个漫长的夏季的日晒雨淋,也都疏松朽脆不能再用,他们拆完凉棚,顺手就用排子车拉到乾果子铺,充做糖炒栗子升火的燃料啦。
杭州卖的糖炒栗子,时期比北平可提前了,他们讲究桂子飘香,丹桂盛开时期采收的栗子,叫桂花栗子,拿来炒糖炒栗子带有桂花味,啜气腾香,当然特别好吃。北平卖糖炒栗子所用的锅铲都是特制的,所以特别巨大,北洋时期张宗昌的直鲁军跟冯玉祥的西北军大战於喜峰口,结果直鲁联军获胜,长腿将军一发膘劲,要在南口校场犒赏三军,开筵庆功,这一千五百桌的大买卖,北平各大饭庄家家乾瞪眼,谁也知道买卖是宗好买卖,就是烫手,谁也不敢接下来,当时西长安街忠信堂饭庄大管事的崔大,居然一口承应,结果到南口炒菜的大锅,就是跟乾果子铺情商借用的,全北平的大平铲大铁锅一共是八十六套,一古脑儿全让他借去了,所以北平城里城外只有八十来家自炒自卖糖炒栗子的。
炒栗子所用的石砾鎏砂都是斋堂(北平京西出产砂锅的地方)特产,不吸收糖份,糖蜜久渍不黏,炒栗子浇上多少蜜糖,这种砂子绝不沾润,今年用完,用清水洗乾净,收藏起来,明年再用。栗子炒好,用网眼箩筐过筛,筛好新出锅的热栗子,就放在簸箩里用小棉被盖好保温,有顾客临门,再接两论斤用粗糙纸包好出售。北平报人吴宗站(笔名绿叶),跟剧评人景孤血,都酷嗜糖炒栗子,各有一口气吃两斤糖炒栗子的纪录,平素他们都颇为自豪,有一次碰见富连成刚出科的小丑詹世辅,詹说只要有人请客,他吃两斤以上糖炒栗子,是不成问题的,吴景两人不信,结果三个人就在前门大街通三益乾果铺的柜台旁边比赛起来,他们把刚出锅的热栗子,四两一堆,各吃各份,吃完再续,吴景两人各吃八堆,詹世辅居然吃了十一堆,富连成一年到头都在肉市广和搂爨演,通三益在前门大街,彼此相去咫尺,通三益从老掌柜到小学徒,没有人不认识詹世辅的,所以他的那一堆足足五两有馀,若按实际份量算,恐怕三斤都出头了,吴绿叶在报上给他在梨园花絮栏再一渲染,&ldo;栗子大王&rdo;之名,就不经而走啦。
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