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每个面包师养的酵母,味道会有差别,那是因为酵母菌种有好几百种,每一种的味道有差异。即使相邻的两家店,同样的空气和水源,养成的酵母种类和数量也会有所不同。这是为什么面包师都要养酵母,那等同于自己的烙印,自己的招牌,自己的资历。这么说,比起其他工作,面包师真是很幸福啊,很多工作既留不下烙印,资历还会成为裁员时率先被辞掉的原因……宛如爱情窗口和纸门洞开,阳光充斥了大半个作坊,雪后的空气冰凉而清新。俞家宝把长袖格子衬衫卷到手肘处,站在木桌浅淡的阴影中。三米长的大木桌上,放着一堆面粉和一碗水。俞家宝有点紧张地看着野村:“把这些揉一起就行了吗?”野村把面粉微微铺开,挖了两个小洞,其中一个洞放入酵母粉,另一个洞放了一点盐。“宝君加水吧,揉在一起就可以。”“加多少水?”俞家宝习惯性要找秤,可这作坊别说机械,连个量杯都没有。“宝君随意吧。”随意?!俞家宝犯了难,眼一闭,刷拉倒了半碗水。面粉雪崩一样,塌成了一团。俞家宝伸手进这雪泥堆里,胡乱搅一搅,结果不出所料,跟上次处理多喜子一样,满手粉团,狼藉不堪。野村在旁解释:“面粉的性质不一,有的筋性强,可以吸收更多的水,有的弱,吸水就少。同一种面粉,季节更换时吸水性会改变,坊里的潮湿程度、气温高低对面粉的吸水程度也有影响。最后还要看你想做出怎样的面包,水份多少,面包的软硬和发酵程度便有所不同。”俞家宝听得云里雾里,脑子比那堆面团还乱,“所以什么样的面包要加多少水,师父你能不能别他妈偷懒,给我解释一下?”野村露出玄学的微笑,“自然变幻,每一日都是新的一日,我的区区经验怎能概括?还是宝君自己感受吧。”和尚说完,袖子一挥,走了。就这么走了!俞家宝提起满手面糊,不知所措,只能给野村一个鬼脸。和尚也太糊弄人了吧,起码提供个范围和基准线,让他知道使劲的方向啊。学校里的老师再没谱,至少所有作业都有明确要求,所有的考题都有最终答案。姿势脚步练对了就能击到球,游戏朝着目标就会通关,可这些面糊糊怎么弄都是一塌糊涂!俞家宝犹如迷失在林海雪原里,一整天都在跟面团搏斗。他重复做了好几次,放少量水,面团又硬又顽固,揉得胳膊酸疼;多放一点,很快又会稀烂得不成团。这些面粉不是干硬就是稀烂,根本不可能达到合适的水量。到最后俞家宝半身栽在桌子上,只觉脑子里塞满了面疙瘩,比进水更让人绝望。他有气无力地抬起双手,看了半晌,突然灵光一闪:问题不在于面粉和水,而是自己这双没用的手啊!傍晚时分,野村再次喂养多喜子。老面涨了又落,撕拉开软软粘粘、欲断难断。这次俞家宝不再跟个迷弟一样瞪着师父的佛光普照了,而是专心地观察揉面手法。俞家宝已经跟面团纠缠了半天,现在再看师父揉面,就有了新的观感。野村的动作之所以利落好看,是因为从容而有余,也没看他怎么使力,三四下就把稀烂的面归拢成团,泥泞里打滚过的双手干净光润,名副其实的无形无相,片叶不沾。俞家宝大为好奇:“师父,你的手怎么一点都不脏?”“不占就不脏,宝君要减少手和面团的接触,善用掌根和指掌。人的手会让面团升温,越少触碰到越好。”“不碰怎么搓啊?”“宝君谈过恋爱吧,爱情最好是什么时候?”“睡的时候。”野村摇摇头,“睡了就尘埃落定。爱情最好的时候,是不去持有。对面团也是一样,如果你认为这是你股掌之物,随意揉圆搓扁,那肯定拖泥带水,深陷其中。”他的手掌一转,面团自然浑圆,表面光洁,“要知道,她并非所属于你,所以不要用强力来把控,尽力去感受面团的软硬干湿、温度冷热,用最少的触碰来帮她形成面筋的韧性。”野村换了个更大的玻璃盒来放置老面。老面体积更庞大,韧性也明显提高了,从史莱姆状进化成圆润的软面团。“揉面的目的是混合材料,形成面筋;面筋足够坚韧,才能包裹酵母吐出的空气,让面包膨胀舒展,成为柔韧的口感。但面筋不一定是搓打才会成形,放置不管,面团也会生成韧性。多喜子浸泡四天,自己变强了。”野村露出欣慰的微笑,搓了搓“本来无一物”的手道:“放松一点,用恋爱的心情去做面包吧。”

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